一番ダシ
遅ればせながらという感じですが、ここでひとつ、日本料理の基本「一番ダシ」の取り方をやっておきましょう。「男たちの手料理」の基本は「プロでない男たちが家庭で簡単に作れる料理」ということなのですが、ダシの取り方ぐらい知っておいてもよろしかろうということで一興かと存じます。

用意するもの
なべ、かつを節、ダシこぶ

なべの大きさは中くらいということにしておきましょう。
かつを節はダシ取り用のもの
こぶももちろんダシ取り用
ここでプロはかつを節はどこそこのもの、あるいはこぶはどこ産のものが良いということになるのですがあくまでも「家庭で出来る」ということが前提なので、とりあえず、かつお節、こぶがそろえば良しとします。

まずは、なべに水を入れ、こぶを入れます。
こぶは表面を濡れ布巾などで拭き、きれいにしておく。
水1リットルあたり10cm角位を目安にしてください。繊維を断つように2,3箇所切り目を入れておくとよいでしょう。(旨みが出やすいように)
そのまま火にかけ(強火)、沸騰する直前でなべから取り出し、引き続きかつを節をひとつかみ入れます。(かつを節は豪快に入れましょう。ケチってはいけません。)
ひと煮立ちしたら火をとめ、かつを節が底に沈むまで待ちます。このとき決してかき混ぜてはいけません。
後はガーゼ、またはキメの細かいアミなどで濾して出来上がり。
このだしで、味噌汁、吸い物、そばつゆ、茶碗蒸し、卵豆腐などいろんなものが出来るのです。
個人的な好みですが、味噌汁には煮干しがいいです。

なお、一番ダシがあるなら二番ダシ、三番ダシもあるのかとお思いでしょう?
はい、二番ダシはありますが、三番ダシというのはありません。
実は味噌汁や、煮物には二番ダシを使います。
一番ダシで使ったこぶとかつを節を捨てずにそのままなべに水を入れて火にかけます。
沸騰したら、新しいかつを節を少し足して1,2分煮て出来上がり。後は一番ダシと同じように濾して出来上がり。
ただし、普通の家庭では二番ダシまで取る必要はないでしょうね。

一番ダシはほんの少しの量よりある程度の量を一度に作ったほうがよいので、あまったら適当な容器に入れて冷蔵庫にしまっておくと便利です。(冷凍してもよい。)
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