時々上下の位置を変えてやる。
焼豚
以前ゆで豚というのをご紹介しましたが今回は焼豚です。
焼豚と言えばラーメン、ラーメンと言えばラーメン屋のオヤジという図式が成り立ち、男の料理というイメージが私には強いんですね。
「焼豚」と書いて「やきぶた」と読むか、「チャーシュウ」と読むかは自由ですが一応ここではやきぶたと読んでください。
それでは焼豚に挑戦しましょう。
材料:豚肉500g (豚肩ロースでもヒレでもお好みで)
    ネギ、タマネギ、生姜、にんにく少量
調味料:醤油100ml、酒40ml、みりん20ml、砂糖50ml
当然のことながら豚肉はかたまりで購入したもの、繊維に沿って細長いものがよい。(スライスしたときに繊維を断って切れるように。)
塩、胡椒をしてしばらく置く。(10分〜20分)
形を整えるためひもでぐるぐる縛る。
身がしっかりしているものであれば縛らなくでもよい。
バットなどの適当な入れ物にこの縛った肉を入れ調味料とネギ、タマネギ、生姜、にんにくを適当な大きさに切って入れ2時間ほどつけておく。(冷蔵庫などに入れ一晩寝かせても良い。) この際全体に味がしみこむように時々位置を変える。
次に中華鍋(なければ適当なフライパンでもよい)油をしいて表面に焦げ目が付くように焼く。漬け汁は残しておく。
適当に焦げ目が付いたらとっておいた漬け汁を入れ、弱火で30分ほど蒸し焼きする。この際フタがあればフタをする。なければアルミフォイルでおおってもよい。
ゆで豚のときは45分と強調しましたが焼豚の場合は30分です。(これ大事です)
フライパンを使った場合は焼いて焦げ目を付けたあと適当な深さのある手鍋に入れ替え、漬け汁を入れて蒸し焼きします。
強火で焦げ目が付くように手際よく。
蒸し上がったら火を止めて冷めるまでそのまま置いておく。
充分に冷めたところで鍋から出しスライスする。
長期保存にはラップをしてそのまま冷凍庫に入れておいてもよいのですがすべてスライスしたあと小分けして冷凍保存すると便利です。私の場合はラーメン用に2枚をひとつにして冷凍保存しています。食べるときはマイクロウエーブに20秒ほど入れればOK.。
鍋に残った汁はアミでこし、片栗粉などで少しとろみをつけると焼豚用タレになります。ビールのおつまみなどにどうぞ。
ちなみにスライスする前に縛ったひもは取ってくださいね。
出来上がり
※ひもは少し太めの綿製がよいでしょう。ナイロン製はだめですよ、くれぐれも。
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こんな感じで漬け込む。
  ここでは豚肉500gふたつ入れてます。